导读您好,今天小花就为大家解答关于辽菜的祖师爷,辽菜相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、白山黑水间的盛京,南接渤海海湾,...

您好,今天小花就为大家解答关于辽菜的祖师爷,辽菜相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、白山黑水间的盛京,南接渤海海湾,北依长白山,地广物博,辐员辽阔,资源丰富,曾有“棒打獐子瓢(咬)鱼,野鸡飞到饭锅里”之说。

2、说山上有猎不绝的飞禽走兽,河中有捕不尽的鱼、虾、蟹,林里有采不完的山果野菜,田园有成群的牛、羊、猪禽。

3、 第一、民间菜。

4、多以肉、蔬、豆、薯为大众原料,多以蒸、炒、炖、烩等比较简单的烹调技法。

5、乡土味浓,实惠可口。

6、如“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“白肉血肠”、“排骨炖豆角”,以及“八大碗”、“三套碗”。

7、 第二、市肆菜(饭馆菜)。

8、传统名菜与创新菜既有燕、翅、参、鲍等高档名菜和名宴;又有以海味海鲜、畜禽肉蛋、时蔬菌薯等为原料,经过专业烹饪技法,烹制的大众消费的菜肴。

9、如“锅包肉”、“熘肉段”、“馏里脊”、“馏肝尖”、“扒白菜”等。

10、 第三、官府菜。

11、 辽宁官府菜的价值取向,主要得益于一下几个方面: 1.烹调技法的独立性。

12、 归纳起来,辽宁官府菜厨艺以烧、扒、拔、靠、爆见长。

13、 烧菜中,辽宁的“葱烧海参”,一直是誉满全球的中国名菜。

14、 扒菜厨艺一直以来是辽宁人民引以为荣的看家本领。

15、在制作中国名菜“扒鸡茸白菜”过程中,目睹大翻勺的厨艺表演,在场的所有人无不瞠目结舌,拍手称快。

16、将前翻,后翻,左翻,右翻,又把菜品抛向空中,一瞬间的又接入锅中这些十几个动作连贯使用,一起哈成,使菜品入锅前什么样,入锅后还是什么样,菜型不散不乱,整齐划一。

17、这种无汁入味的高超艺术造诣,把瞬间的烹饪艺术性,表现的淋漓之至。

18、这种高超的厨艺,不仅仅是辽宁官府菜的独门绝技,也是技压海内外烹坛的“中国功夫”。

19、 代表性珍馐:扒鱼翅,扒鱼肚 靠法厨艺,辽宁靠法的靠字,本意有火字偏旁部首,内涵有干靠的意思,因电脑程序里没有这个字,所以写成“靠”字。

20、辽宁官府菜中,干靠大虾,干烤鸡块,靠香鸡等一系列肴馔都是脍炙人口的中国名菜,均被编入《中国百科大典》。

21、 拔丝技法,民间流传“没有拔丝不成席”的说法,是指辽宁筵席中离不开的专用甜品菜,备受女士青睐。

22、虽然拔丝技法在全国广为流传,但辽宁的拔丝仍然技高一筹。

23、当拔丝菜品上席时,食客会不约而同的一起来欣赏之美,桌面上源远流长的一道道金丝,表现出来“遥看瀑布挂前川”的美好生活幢景,更使人食欲大增,其中隐藏的高超厨艺难以述说。

24、 爆法,是来自民间又高于民间的特殊技能。

25、是民间无论男女老幼皆百般喜爱的美味。

26、辽宁厨艺通过爆制的方法,将民间的美味佳肴登入大雅之堂,并且促进了饮食文化的双向运动,不能不说是对中国烹饪事业做出了里程碑式的贡献。

27、 代表性菜品:爆鱿鱼,爆双脆,爆肚, 2.口味特点 辽宁官府菜口味以鲜味为核心,兼容酸、甜、苦、辣、咸,菜品口味常常是鲜中有甜,甜中含咸,口味差别不大,被称之为“鲜咸口”。

28、但以“鲜”为基本味道,这对全国的烹调技术影响较大。

29、任何口味都是要通过烹饪技术加工出来的。

30、辽宁官府菜,率先把以鲜为特点的基本味道加工出来,以致影响了其他菜系也如法炮制,足以说明了辽宁官府菜的重要价值。

31、 3.名菜众多 在历届全国烹饪赛事中,辽宁代表团是获得奖牌最多的代表团之一。

32、这要归功于辽宁老一代烹饪宗师平时对烹饪基本功的训练。

33、俗话说:台上三分钟,台下十年功。

34、辽宁官府菜历来以刀工技法见长,所以,辽宁厨师烹制出来的菜品道道经典,个个名菜。

35、为此,海内外诸多地区均来辽宁聘用厨师,甚至不惜重金派人来辽宁拜师学艺。

36、 第四、宫廷菜。

37、入关后清朝五代帝王共十一次冬巡盛京祭祖,带来了宫廷燕宴,如:满汉全席。

38、辽菜味型民族化。

39、主味为鲜咸口。

40、 宫廷菜极为讲究,主张肉中无骨,鱼中无刺,饮食方式多以“一口食”分餐而食,当代的国宴仍然传承这种就餐方式。

41、其中情浓兼备,细软酥烂,柔嫩滑润,鲜美醇和,汤味浓郁,爽口不腻的口味特点,更是让前来就餐的富甲贵绅大饱口福。

42、 盛京地处寒冷、冬季又长,口味偏咸。

43、烹菜用油量也较多。

44、有南淡北浓之说。

45、 注重“口味鲜咸、清鲜脆嫩、酥烂香醇、趋于清淡”。

46、 辽菜技法规范化。

47、见长“三功”,刀工、勺功、火功。

48、擅长烧、扒、靠、炖、煎、炒、烹、炸。

49、 辽菜造型艺术化,特点注重围、配、镶、瓤。

本文就讲到这里,希望大家会喜欢。