精武鸭脖配方(武汉精武鸭脖制作配方及工艺流程）

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1.香料包:白芷30克，肉桂30克，陈皮30克，八角25克，茴香25克，高良姜20克，木香15克，草果12克，肉豆蔻12克，碧波10克，枳壳10克，山楂8克，丁香8克，山楂8克，白芍8克。(所有香料用温水浸泡30分钟，洗干净)

2.汤煮:1。香辛料包一个，洗好的福建椒王3斤，洗好的花椒1斤，食用油5斤，盐1000克，糖1000克，味精1000克，鸡精300克，鸡粉300克，清水90斤，洗好的鸡架8个。2.卤汁桶加水，小火从鸡架上捞出1小时，花椒王裹上香料，小火煨1.5小时，再加入食用油继续煨1小时。去渣，加盐、糖、味精。此时盐水约70斤。

3.食材初加工:40斤鸭脖用自来水解冻3小时，每隔1小时换水。然后加入盐200克、葱姜500克、高度白酒50克、红曲米粉50克，腌制4小时。(冬季8小时)，放入冷水锅中沥干血水(三下三下)，取出腌制。

四、卤制:卤水70公斤，然后加入调料包，福建椒王250克，花椒150克，鸭油30克，雕酒500克，盐500克，味精350克，鸡精150克，鸡粉150克，大火10分钟后加入适量白糖和红曲米粉，25分钟后关火焖30分钟后取出加工好的鸭脖卤制。第二次卤制时，一部分盐水会蒸发，每个卤制桶都有一个刻度。再次卤制时，应加入与第一次盐水相同比例的鲜汤。香辛料、花椒、辣椒王等调料只能加鲜汤的量。

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