卤料配方(卤食制作最重要的9种香料）

大家好，小红来为大家解答以上问题。（卤料配方，卤食制作最重要的9种香料），很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

在制作卤水的过程中，卤水堪称灵魂，卤水的好坏是由各种香料的合理搭配决定的。因此，对于卤制食品生产者来说，了解各种香辛料的特性，尤其是最常用和最重要的香辛料，是至关重要的。卤肉生产中最重要的九种香料。只有真正了解它们的特点，才能做出好的卤肉。

一，八角

八角更不用说了，被誉为“香料之王”。红烧肉几乎都是不用八角制作的，所以也是最重要的调料之一。八角最大的特点就是香味重，有明显的增香作用，增加人的食欲。此外，八角还具有去除肉类食材中的腥、臭、酸等异味的作用。

第二，肉桂

肉桂次之，也是名不虚传。可以看看各种香料配方。除了八角，肉桂基本上是不可或缺的。重点来了。肉桂的特点是给肉增味，但和八角完全不一样。是用来给红烧肉加“头味”的。什么是“头香”？也就是说，远远的就能闻到红烧肉的香气。这是头香，用鼻子闻。我还没见过红烧肉。我用鼻子都能闻到香味，我都流口水了。你觉得这种香料重要吗？

第三，香叶

香叶，俗称肉桂，也是香料配方中常见的香料。香叶的特点是功能全面均衡，能起到食物除臭和增香的作用。关键是它们有明显的防腐作用，这也是为什么在大部分香料配方中基本都能看到它们的原因。

四。砂仁

砂仁是一种非常有趣的香料。除了做红烧肉，它还可以用于许多烹饪方法，如烤，炖，煨和煮。砂仁的作用不仅是去腥增香，还有开胃消食的作用。有时候胃口不好，可以放点砂仁炖汤，有很好的食疗效果。砂仁主要用于荤菜，但也有例外，就是非常适合炖豆腐皮之类的豆制品。有一点要注意，不用担心炖或者做火锅。砂仁的量一定要控制，不能放太多。

五、甘草

很多人经常听说甘草是甘草的根。甘草既可用于腌制蔬菜，也可用于腌制菜肴。甘草的特点是既能去腥，又能产生甜味，可以丰富红烧肉的味道。再深入一点，甘草具有调和的作用，也就是说，香料配方中的各种香料存在“相互冲突”和“相互牵制”的弊端。加甘草可以调和他们之间的关系，就像别人打架一样。此人是来劝架的，可见甘草的特殊作用。

我们平时做饭的时候，为什么一定要加点糖？原理并不是有人说是为了增加鲜味，实际上是起到了调和各种调料关系的作用。甘草的用量也要注意。如果稍微过量，就容易让人恶心呕吐，所以要少放。少意味着你是来劝架的，不是来打架的。

六、白芷

白芷虽然放在中间，但是作用极其重要。上面提到了肉桂皮。肉桂的作用是产生“头香”，即闻香，白芷的作用是产生“魂香”。什么是“魂香”？是红烧肉吃在嘴里感觉到的味道，是舌尖尝到的味道。这种风味的突出是其他香料无法替代的，包括八角。你想想，白芷重要吗？另外白芷最好和香叶一起用，效果最好。

七、草果

产生“魂香”的香料有两种，一种是上面提到的白芷，然后是这种草果。草果不仅能产生“灵魂香味”，而且有明显的去除臭味的作用。因此，草果可以腌制猪肉，更适合与牛羊肉一起腌制、烧制，也是腌制烧鸡的重要调料。草果不要放太多，否则会影响卤水的整体口感。

八、高良姜

高良姜是高良姜的根，可以帮助增加香味，但它的主要作用和甘草一样，是协调和平衡各种香料的风味。比如我们经常使用的五香粉或者十三香，都离不开高良姜，可见其调和功能有多么重要。

九、丁香

为什么把丁香放在最后？不是说不重要，而是大家容易理解和记住。如上所述，肉桂给人一种“头香”，闻起来很香。白芷和草果给人一种“魂香”，口感好，丁香给人最后一种“尾香”。

什么是“尾香”？就是这个红烧肉吃完了，嘴里什么都没有，但是嘴里还有一股香味让你想吃。这就是“尾香”。闻到香味，我就来了，全吃在嘴里。吃完了嘴里还有香味，还想吃。那么这个吃红烧肉的过程就完美了。各位，这丁香作用大吗？这里要记住，丁香的量一定不能太多。家里炖肉几粒就够了，不然肉会很苦。

最后的总结

限于篇幅，下面就介绍这九种香料吧。做任何事情，不仅要“知其所以然”，更要“知其所以然”。就像香料一样，我们通常不会这么神秘地看待配方。只要知道每种香料的具体特性，再看看具体的配方，就能一目了然，心中有数，就能根据实际情况自行调整，敢于自己动手切料。这才是学习卤菜制作的正确方法。

本文（卤料配方，卤食制作最重要的9种香料）到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。

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