今日鱼生的具体做法

大家好，小吃来为大家解答以上问题。鱼生的具体做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、河鱼最好的是野生的河鱼。

2、鱼肉质量对鱼生而言至为重要，它决定鱼肉口感。

3、鱼肉脆甜，越嚼越有味道。

4、草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲤鱼这些鱼都可加工鱼生，但以肉厚少刺的青竹鱼为佳，因为青竹鱼、桂花鱼市场上很少有卖，所以大多数的情况下都是以草鱼为主。

5、放血这是整鱼生的第一工序。

6、如较大的鱼，在宰杀的时候，要从鱼腮和鱼尾处同时放血，就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮，这就是放血。

7、去鳞就是刮掉鱼身上的鱼鳞。

8、在放血的同时，用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞，然后将鱼挂起，大约十分钟左右，这样做出来的鱼生才会白嫩。

9、否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。

10、起肉就是在鱼的身上割下鱼肉，这是最关键的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在这里体现了。

11、力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，嘎然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。

12、整个动作，敏捷连贯，一气呵成。

13、往往已是骨肉分离，那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是卜卜在跳呢。

14、剥皮鱼肉起出来后，先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉，然后再用整鱼生的专用纸包住，这样可以吸干鱼肉的水份，保持干爽。

15、鱼肉干爽，吃起来就爽口。

16、剥鱼皮也很讲究，一般从鱼肉尾处轻轻切开口子，然后一手抓住鱼肉，一手抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。

17、鱼肉去皮后，再用同样的方法，用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟，这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。

18、这时，如果客人已准备入席，这个工序可免除，转入切片装盘了。

19、切片制作鱼生，关键是刀工，而刀工的关键是切片，将大块鱼肉摆在砧板上，左手轻轻地握住大块鱼肉，右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。

20、第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶，我们称之为“双飞”。

21、装盘鱼肉切片之后，摆上干爽的碟子，把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里，这就是装盘。

22、鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。

23、技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。

24、在大众的吃法中，一般都是把配料：姜丝、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶、头菜丝等混合在一起的，现在峦城市场上的鱼生配料都有现成的，只要你说“整鱼生”，一尾三、四斤重的活鱼，三五分钟即刻搞定，可以说“立等可取”。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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