面临失传的6道传统名菜，吃过一种就算赚到

美食与人生一样，总是一期一会，有时错过一次，就是一辈子都难弥补的遗憾。随着时代的变迁，许多盛极一时的名菜也因为种种原因逐渐消亡，如今只变成泛黄老菜单上的一行字或口耳相传的一段传说，再也难觅盛时的味道。

横山鸭脚扎

在昔日，横山鸭脚扎也是只有高档酒楼才出品的大菜，如今更是只能在极少数的传统菜会所才能见到。鸭脚扎属于粗菜精做的代表，用白卤水浸泡鸭掌入味，再包裹叉烧汁腌制的叉烧和鸭肝，再用鸭肠卷起扎紧，用老抽、麦芽糖涂抹烤制，食之一菜三味，越嚼越香。由于工序复杂，横山鸭脚扎已经渐渐退出追求快捷的餐饮市场。

荔茸香酥鸭

这道菜做起来也非常繁琐，要用卤水把鸭肉煲到绵软后酿入乐昌芋头碾成的芋泥（又称荔茸），然后再炸制。炸制过程非常费功夫，要严格把控时间，整道菜需要花三四个小时才能完成。正宗的香酥鸭细腻无比，无法用筷子夹起来，只能用汤匙食用。荔茸香酥鸭虽然美味，却也因为工序繁琐被抛弃。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道上海本帮菜，主料并非是真的肺，而是野生大青鱼的鱼肝。曾有老饕评价这道菜“状如黄金，嫩如脑髓，入口即化”，堪称功夫菜中的极品。从前的师傅做青鱼秃肺是要用5斤以上大青鱼的肺，现在食材难寻，这道菜也就近乎失传了。

煠紫盖

煠紫盖曾是江浙名菜，和松鼠桂鱼、响油鳝糊等苏帮菜一样享誉全国，清朝时的《桐桥倚棹录》就曾提到它的盛景。据说这道菜是用猪臀尖肉做成焖肉，然后切薄片裹上蛋液下油锅炸制。这道菜很考验火候，吃起来外酥里嫩，味道香浓。

豆芽塞肉

看过徐峥主演的《满汉全席》的观众可能对这道菜有印象，这道菜是要用针把火腿丝塞入肥嫩笔直的绿豆芽里，再浇上浓汤制成，可想而知有多复杂。做一道豆芽塞肉，光把火腿丝塞进豆芽里都要三四个小时，自然渐渐被快节奏的现代生活抛弃了。

江南百花鸡

江南百花鸡本是广州一家酒楼的招牌菜，得用虾胶平摊在鸡皮内侧，然后上锅蒸熟，配夜来香或白菊花摆盘，吃起来有鸡肉的嫩滑又有鲜虾的甜美，还带有花卉的清香。这道菜制作起来太过繁琐，成本也很高，因此如今很难一见。

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