面临失传的6道传统名菜,吃过一种就算赚到
美食与人生一样,总是一期一会,有时错过一次,就是一辈子都难弥补的遗憾。随着时代的变迁,许多盛极一时的名菜也因为种种原因逐渐消亡,如今只变成泛黄老菜单上的一行字或口耳相传的一段传说,再也难觅盛时的味道。
横山鸭脚扎
在昔日,横山鸭脚扎也是只有高档酒楼才出品的大菜,如今更是只能在极少数的传统菜会所才能见到。鸭脚扎属于粗菜精做的代表,用白卤水浸泡鸭掌入味,再包裹叉烧汁腌制的叉烧和鸭肝,再用鸭肠卷起扎紧,用老抽、麦芽糖涂抹烤制,食之一菜三味,越嚼越香。由于工序复杂,横山鸭脚扎已经渐渐退出追求快捷的餐饮市场。
荔茸香酥鸭
这道菜做起来也非常繁琐,要用卤水把鸭肉煲到绵软后酿入乐昌芋头碾成的芋泥(又称荔茸),然后再炸制。炸制过程非常费功夫,要严格把控时间,整道菜需要花三四个小时才能完成。正宗的香酥鸭细腻无比,无法用筷子夹起来,只能用汤匙食用。荔茸香酥鸭虽然美味,却也因为工序繁琐被抛弃。
青鱼秃肺
青鱼秃肺是一道上海本帮菜,主料并非是真的肺,而是野生大青鱼的鱼肝。曾有老饕评价这道菜“状如黄金,嫩如脑髓,入口即化”,堪称功夫菜中的极品。从前的师傅做青鱼秃肺是要用5斤以上大青鱼的肺,现在食材难寻,这道菜也就近乎失传了。
煠紫盖
煠紫盖曾是江浙名菜,和松鼠桂鱼、响油鳝糊等苏帮菜一样享誉全国,清朝时的《桐桥倚棹录》就曾提到它的盛景。据说这道菜是用猪臀尖肉做成焖肉,然后切薄片裹上蛋液下油锅炸制。这道菜很考验火候,吃起来外酥里嫩,味道香浓。
豆芽塞肉
看过徐峥主演的《满汉全席》的观众可能对这道菜有印象,这道菜是要用针把火腿丝塞入肥嫩笔直的绿豆芽里,再浇上浓汤制成,可想而知有多复杂。做一道豆芽塞肉,光把火腿丝塞进豆芽里都要三四个小时,自然渐渐被快节奏的现代生活抛弃了。
江南百花鸡
江南百花鸡本是广州一家酒楼的招牌菜,得用虾胶平摊在鸡皮内侧,然后上锅蒸熟,配夜来香或白菊花摆盘,吃起来有鸡肉的嫩滑又有鲜虾的甜美,还带有花卉的清香。这道菜制作起来太过繁琐,成本也很高,因此如今很难一见。
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