卤水的制作方法、配料、步骤是什么？

很高兴回答您的问题，夏天到了，卤菜也越来越好了，今天就把我一直用的配方分享一下，希望能帮到您。

第一步，准备原料，一只鸡，一斤碎猪肉一斤白糖，食盐，味精备用

第二步，准备一个料包，放入，桂皮50克 ，香叶50克，草果50克，千里香50克，孜然50克，干辣椒100克，良姜50克，花椒50克，草寇100克，肉蔻100克，砂仁50克，八角50克，用料包装好备用。

第三步，开始吊汤，锅中加入40斤水，把他烧开，烧开以后加入准备好的鸡，猪肉，这个时候转小火慢煮，然后准备一个炒锅把白糖炒一下，炒至起沫，倒入汤中，起到一个上色的作用，然后放入准备好的料包，等到汤里有很重的料味，就可以把料包捞出来了，最后放食盐，味精，小火煮3个小时左右，卤汤就差不多了。

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其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水。

我就以一般卤水为例吧。

（一般卤水）

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。

那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。

卤水的色来源于。

上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

还有冰糖：冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。

卤水的“香”来源于。

上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。

而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。

了解这些之后我们制作起来就容易了。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

卤水的保养

（1）卤水的保养每天要烧开。

（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。

（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。

（欢迎阅读）

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分享一个万能五香卤水。

一.配方比较简单：八角，桂皮，香叶，小茴香，丁香，陈皮，红曲米，黄栀子，良姜，白芷，花椒，干辣椒（后四种看情况放入多少）。

生姜，葱，盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽，白砂糖，冰糖。

二.制作方法及工艺：

1.先熬制糖色备用，具体做法可看我发布的小视频，有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。

2.将首次需要卤制的肉类，切好、焯水、洗干净备用。

3.干料配料用温水洗，焯水。

4.卤缸烧开水，放入所有配料干料，水烧开后，放入焯好水的肉制品。

5.烧开水后，烧20分钟，关小火泡一个小时；再把卤汤烧开，泡半个小时，出锅即可食用。

6.卤汤保管要注意，绝对不能沾生水，只要占着生水，就一定要烧开；而且，每次准备停用的时候，之前要烧开。

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很高兴回答您的问题，夏天到了，卤菜也越来越好了，今天就把我一直用的配方分享一下，希望能帮到您。

第一步，准备原料，一只鸡，一斤碎猪肉一斤白糖，食盐，味精备用

第二步，准备一个料包，放入，桂皮50克 ，香叶50克，草果50克，千里香50克，孜然50克，干辣椒100克，良姜50克，花椒50克，草寇100克，肉蔻100克，砂仁50克，八角50克，用料包装好备用。

第三步，开始吊汤，锅中加入40斤水，把他烧开，烧开以后加入准备好的鸡，猪肉，这个时候转小火慢煮，然后准备一个炒锅把白糖炒一下，炒至起沫，倒入汤中，起到一个上色的作用，然后放入准备好的料包，等到汤里有很重的料味，就可以把料包捞出来了，最后放食盐，味精，小火煮3个小时左右，卤汤就差不多了。

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你好，很高兴能够回答你的问题。

夏天一来，冰啤凉拌一摆，幸福的不要不要的。下面给你介绍一个超级简单的卤水—糟卤汁。

准备的材料：

糟卤（超市就能买到）200克、开水70克、白糖两茶匙、花椒15-20颗、生姜3-5片、大葱2小段。

做法：

1、花椒、生姜、大葱放在碗里，倒入开水浸泡至凉。

2、放两盒，滤除渣渣，倒入糟卤中。加入适量白糖，即可。

有了，简易版的糟卤汁。我们开始做一道凉拌菜：糟卤鸭胗

我们需要准备：

糟卤汁、鸭胗300克、盐、大葱、生姜、八角、桂皮、花椒、料酒。

1、撕去鸭胗上的肥油，加盐反复揉搓（去除异味），清水冲洗干净。

2、锅内放水，烧开，倒入鸭胗，焯水1分钟左右，捞出洗净备用。

3、起锅倒适量水，倒入处理好的鸭胗、生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、料酒，大火烧开转小火煮半小时左右。捞出，晾凉后切片。

4、将鸭胗放入糟卤汁中浸泡2小时。OK，完成。

还可以做好多菜：糟卤花生、糟卤毛豆、糟卤鹌鹑蛋、糟卤鸡翅……

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1准备一只鸡，几斤棒骨，冰糖，老抽，老姜，大葱等备用。

2准备一个料包装入、八角，草果，香叶、丁香，茴香，桂皮，山耐，沙仁、花椒等，用冷水浸泡备用，卤不同的东西才料多也不一样。

3准备一个锅加入水，先把鸡给你棒骨进行焯水

4锅中，放水放入鸡棒骨开火煮开

5用冰糖放适量的油炒糖色，枣红色冒细泡加开水

6把糖色倒入煮鸡的锅中，加入盐，老抽调味，盐需微偏减

7加入料包一起煮

8把其它需要卤的材料进行焯水洗净，放入卤水汤中

9煮卤40分钟关火焖2小时，卤味即成

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卤水的制作方法

【食材与用料】

八角 大蒜 姜 桂皮 香叶 生抽 老抽 盐 油 冰糖 水 胡椒粉 茴香

【做法与步骤】

所需的食材全部准备好。起锅热油，锅里放入冰糖，小火慢慢炖出咖啡色。把大蒜、姜、八角、茴香、香叶、桂皮放入锅中炒香。放入适量的温水。放入生抽、老抽、胡椒粉、盐、鸡精中小火熬制四十分钟。知道汤色熬的很深时，卤水的制作就完成了。

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鸡鸭鹅不相同，鸡要有酱油生抽的酱香香味就行，鸭的卤水要咸，瘦，尽量排出鸭子的水分，鹅的卤水肥卤肉要鹅的汁水不会存放太久坏掉

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卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

【配料】

香叶 4片

八角 5克

桂皮 5克

小茴香 5克

甘草 5克

白芷 5克

山奈 5克

豆蔻 5克

砂仁 5克

陈皮 5克

丁香 2.5克

草果（拍松） 2个

红辣椒 5个

花椒 15-20颗

老姜 1块

生抽 20克

老抽 10克

冰糖 适量

清水 1500克

【做法】

1，将所有的卤料放入容器中，加入1500克左右的清水

2，大火煮开后转小火煮50分钟即可。

3，卤水煮好了，可以放入自己喜欢吃的材料，如藕片，豆干，鸡蛋，五花肉块，排骨等。

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卤水有很多种，区域不同，做法不同，要看个人的口味。一般可以分为三种卤水，红卤、黄卤、白卤。四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要是红卤，如潮州卤鹅。江苏尤其南京一带喜欢用白卤，如盐水鸭。黄卤北方有些区域比较喜欢用。三种卤水的制作方法是不一样的。

红卤，我们用得最多，主要香料配方：八角10克、桂皮10克、陈皮20克、丁香5克，山奈10克，花椒10克，小茴香5克，香叶10克，良姜10克，草果3个，甘草10克。其他的根据口味，干辣椒50克、香葱100克、生姜100克、片糖150克、黄酒500克、老抽酱油250克、盐100克，鸡精50克、五花肉200克、汤6000克。

红卤的制作步骤，先炒五花肉，炒出油以后加汤，加香料配料一起进去熬煮，半个小时左右，卤水基本上就成形了。我们上面的香料配方足够卤10斤的生鲜，家庭制作可以减半。

白卤，主要香料配方：八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陈皮25克、香叶25克、白芷15克。白卤香料少，所以要加重一点，其他根据自己口味，有香葱100克、生姜100克、米酒500克、白酱油（白卤关键）500克、盐60克、鸡精50克、汤6000克。白卤的制作更简单，把料和汤放进锅内煮就是。

黄卤，主要香料配方：黄栀子（关键）80克、香叶50克、山奈25克，花椒15克、良姜25克、砂仁15克。其他的可以随机应变，金蒜（油炸蒜仁）100克、油炸鲜桔皮（没有用柠檬之类代替）80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹酱半瓶、黄酒500克、油咖喱100克、鸡精100克、盐100克、汤6000克。黄卤也是直接煮。

卤水做成以后可以长期使用，慢慢会变成老卤，但要注意的是，卤的时候要把浮沫打干净，卤完把渣滓过滤掉。如果是经营场所、夏秋季节每天要烧开一次，家里可以直接冰冻保存。

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