煎鱼时，为何总是粘锅和破皮？牢记3个窍门，保证不粘锅，不破皮

鱼，在人们的饮食生活中占有极其重要的地位，是人们肉类食品的几大来源之一，在水产肉食类，鱼可以说是独占鳌头。不管是海鱼还是淡水鱼，因其肉质鲜美、营养丰富、口感独特而深受人们喜爱。

新鲜鲫鱼

鱼虽然好吃，但是要把鱼真正做好，却并不容易。做鱼类菜肴，烹饪技巧非常重要，很多酒店和饭馆招募厨师，经常就是用烹饪鱼类菜肴作为面试题目。然而对于鱼类动物来说，大多数鱼类肉质非常细嫩，鱼皮薄而脆弱，在烹饪过程中如何才能保证鱼类美丽而完整的外观，就是一件很大的难题。因为中华美食追求的是色鲜味美，也就是说，一道成功的美食，不仅要做得好吃，而且还要做得好看，要给人以味觉和视觉上的双重享受。

红烧鲫鱼

鱼是一个十分庞大的家族，种类繁多，我们不可能一一列举，今天就以市面上非常畅销的“鲫鱼”为例来说说做鲫鱼的有关技巧。鲫鱼的营养十分丰富，含有大量优质蛋白，鲫鱼的食用方式很多，比如红烧鲫鱼，鲫鱼豆腐汤、清蒸鲫鱼、烤鲫鱼，糖醋鲫鱼等等。就拿以上几种菜肴来说，除了其中的清蒸鲫鱼，其它的在烹饪过程中几乎都离不开“煎鱼”这一步。然而就是因为这一步却难倒了很多人，可以这么说，很多人做鲫鱼都是失败在这一步，只要这一步做好了，其它的都好办。

在煎鱼的过程中最容易出现的就是“粘锅”和“破皮”，一旦出现这种情况，就基本标志着这道菜失败了，即使好吃，但已经不好看了，严重的还会把整条鱼搞得稀巴烂，自己都感觉很尴尬。那么，怎样才能做到煎鱼时，不粘锅，不破皮呢？只要掌握以下3种方法，保证煎鱼不沾锅，不破皮，完整美观。

鲫鱼豆腐汤

第一，锅壁锅底抹生姜，可防止煎鱼粘锅和破皮

1、在准备煎鱼之前首先要做的就是用吸水毛巾或者是厨房纸把鲫鱼身上的水分全部擦干净，因为不擦干水分，一是会引起溅油和炸锅，二是有水分的鱼皮会更加软嫩，遇到高温更容易沾附在锅底上。

用厨房纸吸干鲫鱼水分

2、开火把锅烧热，同时把生姜切掉一块，手拿着姜的另一头，用生姜有姜汁的切面接触锅壁和锅底，快速多次均匀涂抹，让锅底和锅壁四周附上一层姜汁，姜汁在高温的作用下就会在锅的底部和四壁形成一层薄薄的姜汁膜。

用生姜涂抹锅底和锅壁

3、涂完姜汁，加入食用油，油温6成热时，改为小火，放入鲫鱼进行煎炸。注意，刚下锅的鲫鱼不能翻动，中途可以轻轻晃动煎锅，等到鲫鱼一面已经定型后，再用锅铲加上其它辅助工具一起将鲫鱼翻面，煎鱼的另一面，待鱼的两面都煎至金黄和全部定型后，即可关火出锅。这种方法煎鱼，还能让煎出来的鱼有一种独特的“姜香味”！

用生姜涂抹后煎鱼不粘锅

以上方法就是利用生姜在锅内形成一种保护膜，从而避免了鱼皮与锅完全直接接触，来达到不粘锅和不破皮的目的。

第二，锅内加食盐，可防止煎鱼粘锅和破皮

这种方法也很简单，清洗干净的鱼同样要吸干水分，道理上面已经讲过了。锅内加入食用油，开大火烧至6成热时，在锅的底部和中下部四周，也就是鱼身大概能接触到的地方，均匀撒上一层食盐，然后将火改为小火，下入鱼煎炸即可。鱼下锅后的具体操作参考第一种方法的第3步。

锅内啥上食盐后煎鱼不沾锅

为什么撒入食盐能防止鱼皮粘锅和破皮呢？这是因为食盐属于一种无机化合物，在水中能够溶解，而食用油属于一种有机物，食盐在油中是不会溶解的。所以，煎鱼时不溶解的食盐就阻隔了鱼皮和锅面的直接接触，从而避免鱼皮粘锅和破皮。

第三，用鸡蛋和淀粉裹住鱼皮，可防止粘锅和破皮

这种方法其实很多人在采用，操作方法非常简单。就是在处理干净的鱼身上均匀裹上一层淀粉液即可。要注意的是：鸡蛋和淀粉液的调制浓度要把握好，用筷子蘸取淀粉液，只要能轻松滴下就可以了。再就是不能让鱼身裹的淀粉液太厚，如果太厚，虽然不会粘锅破皮，但是会影响鱼的口感和成菜外观。

将鱼裹上鸡蛋和淀粉混合液

用这种方法煎鱼，主要就是利用鸡蛋和淀粉遇到高温很快定型，从而保护里面鱼皮不被破坏，同时裹上淀粉液煎出来的鱼外酥里嫩，颜色金黄，效果特别好。在做红烧鲫鱼，糖醋鲫鱼时，经常会采用这种方式煎鱼。

------结尾做个简单总结------

今天为大家分享了3种煎鱼不粘锅，不破皮的方法诀窍。虽然我只是以鲫鱼为例，但是这些方法同样适合于别的鱼类。鱼很好吃，做鱼光有味道还不行，必须要保证鱼的美观，不然就会影响食欲。而要想做出来的鱼色鲜味美，“煎鱼”这一步很重要，煎鱼能让鱼香味更浓，外观更美！

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