黄油的制作原理

2022-10-29 22:24:15 来源：用户：

黄油在西餐比较常见，可用来做各类糕点、饼干、煎牛排……等等。但在传统的中餐就较少用到，所以有些人不知道黄油是什么东西？

简单的说黄油是牛奶的加工产物，或者这样说：是牛奶中的乳脂。

提取的方法有多种，常见的是从牛奶的煮熟或搅拌，到静置沉淀。漂浮在最上面的一层粘稠奶油，叫做“稀奶油”，把它分离出来，进行多次搅拌，便会呈现出黄色的固体状。这是初始的黄油，再经过过滤，加热杀菌，蒸发水分。没错，剩下的就是黄油了。

黄油的制作原理

看起来很神奇是吧！因为牛乳在搅拌的过程中，原本乳脂肪球含有丰富的蛋白质，会遭到破裂，乳脂肪便从中流出。失去了蛋白质的保护，脂肪自然与水分离，漂浮到上面，聚集到了一块，变成淡黄色。这时，再经过提纯，压榨水分，黄油就行成了。

黄油的营养价值

再简单的讲，黄油就是一种脂肪，跟猪油、鸡油之类的差不多。不过黄油的味道更加芳香，带有浓郁的奶香味，食用价值也比较高一点。它那黄色的颜色，主要的成分是胡萝卜素。另外含有不饱合脂肪酸，和少量的微量元素。其它方面与平时的食用油差不多，比如热量、胆固醇……等等。

可能有的人认为蛋糕中的奶油，就有用黄油制作，其实不然，那种是“人造黄油”。主要是用奶油精，淀粉水解物、蛋白质，和食品添加剂混合制作而成的。故此含有一种“反式脂肪酸”的物质，吃多了对人体不利，这是在国际医学上公认的事实，所以要少吃为宜。

佘小厨（完）

根据国家食药监对黄油的定义（见国标GB19646-2010稀奶油、奶油和无水奶油），黄油，按照国家标准官方说法其实就是奶油（黄油），英文统一称为butter。黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，也就是我们所说的奶皮。

黄油也是一种调味油制品，就像中国的大豆油、花生油等，是属于植物油，黄油则是动物油的一种，构成为大约80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，会有天然的浓郁的奶香味，所以通常用于增加甜品的口感、肉质的鲜嫩。黄油可分为有盐黄油和无盐黄油，一般无盐黄油会用于制作饼干、蛋糕、面包等，有盐黄油则更多是作为调味料，比如涂抹在面包上增加奶香味。

黄油熔点在35℃，正常室温（20℃）以上会变得很软，当温度为7℃左右时，黄油是较为坚硬的固体形态，此时用刀可以切块。当温度到零下时，黄油会硬的和块砖头一样。

黄油的营养价值是比较高的，含有丰富的维他命和矿物质，但是胆固醇和脂肪含量比较高，100克黄油含有3136千焦（750千卡）的热量，所以虽然能够为身体补充能量，还是不能过度食用的。

黄油与奶油的区别

黄油也叫乳脂，会将牛奶中的稀奶油和脱脂乳进行分离，一般脂肪含量＞80%，而稀奶油根据国家标准规定，脂肪含量在10%-80%的乳制品都可以算作稀奶油，可以再分为淡奶油（脂肪含量18%-35%）和重奶油（脂肪含量36%-40%）两种，呈乳白色液体状，经过打发之后可以用于蛋糕裱花、填充等。

植物黄油

由于传统黄油热量过高，植物黄油Margarine应运而生，这也是常见的人造黄油、人工奶油，一般在蛋糕店售卖的蛋挞等甜品中会用到，因为人造黄油比天然黄油要稳定，而且价格也便宜，更适合用于制作千层酥皮，不过，植物黄油的香味和口感都会比天然黄油的差，而且经过氢化后会产生反式脂肪酸，对于人体的健康尤其是心血管有比较大的危害。

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黄油是很多糕点、饼干之类的都会用到的，中餐的油脂种类就很多了，不过我们的传统料理方式几乎是不使用黄油的。所以有些人对黄油还是挺陌生的，今天我们就来了解一下，黄油到底是什么油？

其实我只要一说黄油的另外一种叫法，你立刻就会明白的，黄油也叫做“乳脂”，这就是中文的厉害之处了，“牛乳中的油脂”就是黄油的身份了。简单来说它就是牛奶的一种加工产物，可以通过加热、不停搅拌牛奶，捞起上面分离出去的白色浓稠的奶油，然后进一步加热去除水分就可以得到黄油了。

再说的简单一点，这个东西跟猪油差不多，就是一种动物脂肪，而且都一样非常香浓美味，但是不适合过多进食。我们之前分享过，有一些现代人不太适合以猪油为长期脂肪来源的观点，也跟黄油有关。因为很多人平时会吃到的糕点、饼干、面包之类的很多东西都添加了黄油，类似的东西已经吃的太多了。

当然了因为乳牛的数量还是比较有限的，所以100多年前人们又发明了“人造黄油”。主要原料是各种植物油，然后添加一部分动物油和一些添加剂改善口感，不过这个制造过程需要以氢化法使混合的油脂从液体转化为固态，这就会产生反式脂肪酸。这种物质并不是人体必需的，所以长期进食理论上是肯定没有什么好处的。

以上就是关于黄油的解答了，希望对你能够有所帮助！

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黄油到底是什么油？答：黄油指的就是用牛奶加工出来的一种固态油脂，也被人称作是乳脂或者是白脱油，是牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离之后，使得稀奶油成熟再经过搅拌而形成的，具有十分丰富的营养物质，但是相对的其脂肪含量非常高这也是黄油与奶油的一个非常重要的区别，所以想减肥或者是肥胖者不宜食用。具体的分类

一、黄油根据其制作可以具体的分为以下三种：

①超细黄油：只能采用巴氏消毒过的没有经过冷藏的牛奶或者奶油。

②生黄油：用生牛奶直接制作即可。

③细质黄油：采用部分冷冻过的牛奶。

二、根据黄油的使用性质可以分为以下两种：

①润滑黄油：润滑黄油也被称作是润滑脂，是润滑油的一种。

②食品黄油：这个我就不做过多的介绍很多人应该都见过吃过，牧民们就经常用它来招呼访客，可以在奶皮子里提取、白油中提取，还有常见的就是在新鲜牛奶所凝结出来的油皮当中提取。

三、黄油根据其口味还分为原味黄油、半盐黄油和加盐黄油。

黄油的营养成分

黄油的营养可以说在所有的奶制品中都是排在前面的，含有脂肪酸、矿物质、胆固醇等众多营养成分，一般谈到食用黄油，很少有直接食用的，都是用来作为辅料使用，像是做菜、烤面包或者是涂在面包上吃都是常见的一些吃法。

食用黄油的注意事项

一般来讲黄油的营养价值丰富而且味道香醇受到很多人的喜爱，但是黄油对于肥胖者和糖尿病等特殊人群是不宜食用的，而且其脂肪含量高属于高脂肪食物，切不可多食，尤其是男性更不能多吃否则容易诱发前列腺肥大。

好了各位关于黄油我就介绍这么多，你只需要知道它是一种奶制品而且营养价值丰富就行了，更重要的是千万不可多吃，如果是肥胖等特殊人群最好还是不吃，希望我的回答能够帮助大家对黄油有一个大体的了解和认识！！！点击关注我了解更多问题！！！

相信现在的烘焙热大家都感受的到了吧。

特别的有许多的妹子，享受周末的时候偶尔就会想要做做蛋糕有木有，毕竟貌美可口的甜食只要是个人就无法抗拒的了吧，反正我小新每段时间都是抑制不住体内的洪荒之力，一定会吃一下蛋糕滴。

那坐蛋糕的人在最开始认识食材的时候，可能有时候也会有点蒙圈，因为有很多烘焙的原材料：黄油，奶油，淡奶油，马苏里拉芝士，芝士...都傻傻分不清楚啊。

其实这些奶制品原材料，基本上都是从动物鲜奶身上提取出来的，当然你吃也吃的出来吧，就是这些材料都会有奶香味味道啊。

简单说下，一种比较重要的烘焙材料，【淡奶油】。

平时我们说的稀奶油，淡奶油这样的字眼主要的成分就是鲜奶中的脂肪，制作的时候通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来，而剩下的一部分就是脱脂奶啦。淡奶油一般来说就是我们喝的忌廉汤，奶油意大利面里面会加一些，更常见的就是蛋糕里面的奶油了。

而淡奶油是需要通过打发来让它成型的，例如5-6分的打发比较适合拿来做慕斯蛋糕，而7-8分的刚刚成型的可以拿来做盒子蛋糕，8分打发的时候，奶油就基本上是比较坚挺的固态，这时候很多人就会拿来当蛋糕的裱花使用。

万一将淡奶油打发10分以上了，就会出现一种脱水的情况，一般我们说是打发过度，就是不能用了，奶油都成豆腐渣了。但是这时候你持续性的打发，让淡奶油完全水油分离，这时候残留的固体，就是我们说的黄油。它的脂肪含量高达80%以上，色泽会变成微微的黄色，就是我们说的黄油了。

这种黄油就比“淡奶油”的奶香味道更加浓郁，入口绵滑，在许多烘焙的食物上面都见得到，例如非常经典的黄油曲奇啦。

所以总的来说黄油是什么油呢，其实也不能叫油，应该叫脂。就是牛奶里面来的啦~

怎么样，明白了吗？

您好，很高兴剑影能够回答这个问题。

我们要想知道黄油是什么，就先得从它的是如何被制作出来的。

黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以想减肥的朋友就不要过分食用了。

黄油既然是从牛奶中提取出来的产物，那食用功效那肯定是低不了的，主要分为四种。

第一种：黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的可以提升胃对食物的吸收，可以更好的养胃。

第二种：黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油除了营养丰富之外，用于可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，香醇味美，绵甜可口。

第三种：黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。

第四种：黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

黄油虽好，但是也不可摄取过量。

最后提醒一下：孕妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。

两种，动物型和植物型。

1、动物型黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。

2、植物型黄油比较便宜，是从大豆中提取出来的，有很多别称：起酥油、奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。

为反式脂肪酸，它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。

可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。几乎所有的饼干、面包、蛋糕、冰淇淋、咖啡、奶茶都含有。

黄油到底是什么油。

看了几个答案及互动很有意思。所以不请自来。

黄油有一名两种，一种乳品中的脂肪，色黄，味乳香，微酸，块状。另一种石油制品，汽油味，因色与生物黄油相似，借用为商品名，它是轴承的润滑剂。

食用黄油的原始制取。

黄油是由挤出的牛羊奶加工而成。因为鲜奶来自活体牛羊，所以黄油被称为活油。大家知道鲜奶的主要成份是脂肪，蛋白，水及微量矿物元素。

一、熬制法。

把鲜奶倒入锅中，中火烧开，温火熬制，使脂肪浮于表面，待2小时后上面结一层硬壳，牧民叫奶皮子，待凉后用长筷子从中间挑起，成半圆形，放在毡房顶部晒去多余水份，可以长期存放，奶皮子制作完成。剩下的奶子可加工成奶酪，内蒙一带叫老旦子。如果将奶皮子继续加热熬制，最上面一层便是黄油。

二、发酵法。

将鲜奶烧开放入缸中，待其发酵，由于油比水轻，油上浮水蛋白混合液下沉。上面一层稀软，下面结块如豆腐脑，上面稀软的内蒙牧民叫左剋[kei]。把左剋加热熬制便可得黄油。缸下面豆离脑便是酸奶。可制奶酪。

这就是黄油的原始制取法，也是真正的黄油。

现在糕点中使用的多数是人工合成黄油。

与真正的黄油几乎没关系。

什么样是真黄油呢?

土办法鉴别，用一小块黄油放在热水碗里，当油化开浮于水面时，油花与油花之间成鱼鳞状，便是真黄油。油花之间成完整圆圈状，那一一明白了吧！

感谢你的提问。

我看到大家都说的挺专业的，我就通俗点来讲吧。

大家小时候在还没有袋装、瓶装奶出现时，一般都是购买的散装奶，买回家都还是要自己熬的。煮开的鲜牛奶放凉后除了上层会有一层奶皮，上满还会有零星的油点子，那个“油点子”就是鲜牛奶中析出的“黄油”。也就是所谓的乳脂。本身具备奶香味，西方烹饪多常见，当代年轻人厨房常备主要用来做家庭面包或牛轧糖。

希望我的回答对你有用。

黄油通常是指牛奶中提炼的动物油脂，所以它又叫乳脂、白脱油，稀奶油（也就是我们常说的天然奶油）是黄油提炼的一个中间产物。另外，黄油也可以从羊奶和骆驼奶中提炼。

根据用途不同，分为食用黄油和润滑黄油；根据制作工艺不同，分为生黄油、超细黄油、细质黄油；根据口感还可以分原味、半盐和加盐。

在做西点的时候，人们常使用黄油（就像中式点心，传统的做法是用猪油一样），比如说黄油曲奇、黄油吐司。

在做西餐时，黄油有时候就像我们用食用油一样，煎炒食物。比如煎牛排，煎鱼，炒菜。

黄油营养丰富，含有多种维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇等多种营养成分，而且口味浓郁，香醇味美。

但是黄油的含脂量非常高，热量高，所以孕妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，还有男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。

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