湘西腊肉直播（湘西腊肉）

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1、挑湘西腊肉 　　要望、闻、问、切 　　在广州，可以和广式腊味相抗衡的，想必该算是湖南腊肉了。

2、在湖南腊肉当中又以湘西腊肉最为出名。

3、那一块吊在灶头上被烟熏得黑乎乎的腊肉，看着其貌不扬，但切片炒蒜苗干辣椒却是一流惹味，在湖南凤凰，动辄可以卖到30多元一碟的！不过究竟如何才能算是一块靓湘西腊肉，估计大家就未必清楚了。

4、洞庭土菜馆的何威就教路，挑湘西腊肉，一定得望、闻、问、切。

5、 　　首先是问，看这块腊肉是什么时候做的。

6、在湖南，最靓的腊肉一定是在冬天里做的，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。

7、”《本草纲目》称腊前三雪，能杀虫蝗，适合来年菜、麦的生长。

8、正因为季节适宜，自古至今，湘西人便有腊月熏制腊肉的习俗。

9、而且腊月天气干燥寒冷，腊肉表面才会收水快又不会腐烂，令到肉质更为紧致爽口。

10、 　　二是望（即看），千万别以为那些颜色鲜亮的腊肉就好，它们有可能是色素调出来的，反倒是看起来黄中泛黑的腊肉，才有可能是上品。

11、因为正宗湘西腊肉，是用湘西松木熏足一月而成，那些赶时间熏一两个星期就拿出来的腊肉，才会颜色浅亮。

12、 　　三是闻。

13、熏制时间足够的腊肉，嗅起来的烟熏味反而不会十分浓重，淡淡的颇为自然。

14、只有那些短时间内急速熏制成的腊肉，由于只熏黑了表皮，而其内并未入味，令味道全部停留在表层，才会烟熏味过重。

15、 　　四是切。

16、用刀将肉切开，好的腊肉瘦肉部分呈深红色，肉质干而紧密，肥肉部分则是偏透明的白色。

17、如果是再顶级一点的，还会透明如半磨砂玻璃，可以从一边看到另一边。

18、 　　湘西腊肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐。

19、其加工制作方法如下: 　　1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。

20、加工期限约为40天。

21、 　　2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。

22、②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。

23、 　　3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。

24、尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。

25、腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。

26、 　　4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。

27、肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。

28、熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。

29、一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。

30、熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。

31、肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。

32、中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

33、 　　5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。

34、为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。

35、二是藏入锯木屑中。

36、三是挂在通风干燥的壁板上。

37、四是用稻草包裹放在干燥处。

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