问酒曲制作方法 家用甜酒曲自制教程

酒曲本质是培养了根霉菌 酵母菌等有益微生物的固态菌种，家用自制酒曲一般做甜酒曲，主要原料是糯米粉或者米粉，搭配老酒曲作为种曲，在恒温保湿环境下让菌种繁殖扩培，成品可以用来做甜米酒，核心控制点是温度控制在二十八到三十二摄氏度，全程干净无油污杂菌，杂菌污染会让酒曲长绿霉黑霉直接报废，新手建议保留一点成品老曲当引子，纯野生采集菌种难度很高，很容易失败。酒曲里面的根霉负责把淀粉糖化，酵母负责把糖转化成酒精，自制酒曲成败关键就是恒温保湿，温度太高菌种会烧死，温度太低菌种不生长，同时器具必须消毒，一旦混入杂菌，长出有害霉菌，后续酿米酒会发酸发臭。

原料与工具准备

主料 糯米粉 500 克

种曲 成品甜酒曲 2 到 3 克（扩培用老引子）

辅料 凉开水 少量

工具 蒸锅 干净盆 纱布 恒温保温箱或者保温盒 筛网

自制酒曲详细步骤

1 蒸粉，糯米粉平铺在蒸屉，大火蒸二十分钟，蒸熟之后取出摊开晾凉到三十摄氏度左右，蒸熟可以杀灭米粉原生杂菌

2 拌种，把晾凉的糯米粉倒入干净无油盆，撒入种曲，分次加入凉开水，揉成松散湿润的粉料，抓握成团轻碰就散开的湿度最合适，不要太湿

3 制粒，把粉料搓成直径一厘米左右小圆粒，也可以压成小方块

4 恒温培菌，酒曲粒放进铺纱布的托盘，盖上透气纱布，放入恒温环境，温度维持二十八到三十二摄氏度

5 翻曲，培菌二十四到三十六小时，期间定时翻动，让每一颗酒曲均匀接触空气，等到表面长出白色菌丝，闻到淡淡的曲香就可以

6 干燥保存，长出白菌丝之后取出，放在通风阴凉处阴干，完全干透之后装进密封罐，放在阴凉干燥处保存

两种酒曲类型区分

制作关键注意事项

1 所有盆 托盘 纱布提前开水烫洗消毒，全程不能沾油污生水

2 培菌阶段如果出现绿色 黑色 黄色霉斑，属于杂菌污染，整批酒曲不能使用

3 没有恒温设备，冬天很难自制，温度不稳定成功率很低

4 自制酒曲菌种活性不稳定，酿米酒的时候用量可以比商品酒曲略多一点

5 纯野生采集草药曲工艺复杂，对菌种识别要求高，不推荐新手尝试，容易混入有毒霉菌

酒曲制作方法核心就是蒸粉灭菌，拌老曲扩培，恒温保湿长白菌丝再阴干，新手优先用老曲扩培这种方式，成功率高，只要控制好温度和卫生，就能做出可以酿甜米酒的酒曲。

【常见问题】

问题 1 酒曲制作方法里面为什么长绿霉

回答 1 酒曲制作方法里面长绿霉是杂菌污染，一般是器具带油污生水，或者培菌温度湿度失控，这批酒曲制作方法成品已经变质，不能继续用来酿酒。

问题 2 酒曲制作方法没有老曲可以做吗

回答 2 酒曲制作方法没有老曲也可以尝试野生菌种采集，但是难度很高，酒曲制作方法新手没有老曲成功率很低，推荐优先保留老曲作为引子扩培。

问题 3 酒曲制作方法最佳温度是多少

回答 3 酒曲制作方法培菌最佳温度是二十八到三十二摄氏度，酒曲制作方法温度过高菌种失活，温度过低菌丝生长缓慢，很容易滋生杂菌。

问题 4 自制酒曲制作方法成品可以保存多久

回答 4 酒曲制作方法成品充分阴干密封之后，阴凉干燥环境一般可以保存半年左右，酒曲制作方法成品存放太久菌种活性会下降，酿酒效果变差。

【免责申明】

本内容仅为酒曲制作方法科普，自制酒曲存在杂菌污染风险，若酿酒后出现异常发酸异味请勿食用，自制酒曲不等同专业工业大曲，不保证稳定发酵效果，本内容不承担相关食用健康风险。