想成功完成发面和面，核心是控制酵母活化水温，配比面粉与液体，揉成光滑偏软面团，再放在恒温湿润环境醒发，让酵母充分产气，面团涨到两倍大，内部呈现均匀蜂窝孔洞，成品暄软蓬松。很多人发面和面失败，大多是水温过高烫死酵母，水温太低酵母活性启动慢，面团偏硬或者过软，醒发环境干燥，面团表面结皮，发酵不足或者发酵过度，最后蒸出来的馒头包子发硬塌陷，酸味很重。
基础配比参考
中筋面粉 五百克，干酵母五克，白糖十克，温水二百六十到二百八十毫升，食盐两克可选，白糖可以给酵母提供养分，加快启动发酵。
前期准备
第一 准备温水，温度控制在三十五到三十八摄氏度，手感温热不烫手，这个温度最适合干酵母活化。
第二 温水里面加入酵母和白糖，轻轻搅拌化开，静置五到十分钟，表面出现细密泡沫，代表酵母活性正常，如果没有泡沫说明酵母已经失效，不能继续使用。
和面操作步骤
第一步 面粉倒入大盆，加入食盐拌匀，把活化好的酵母水慢慢倒进面粉当中，一边倒水一边用筷子搅拌，全部面粉变成絮状面絮。
第二步 下手揉面，把面絮聚拢成团，刚开始面团粗糙不光滑，继续反复揉压折叠，持续揉八到十分钟，直到面团表面光滑，手感偏软，不粘盆也不粘手。
第三步 揉好之后把面团整成圆形，盆口盖上保鲜膜或者湿纱布，做好保湿，准备醒发。
醒发操作要点
第一 醒发适宜环境温度二十八到三十二摄氏度，湿度百分之七十左右，冬天可以放在温水锅上面，烤箱发酵档，温暖室内。
第二 醒发时间一般六十到九十分钟，不要固定死时间，以体积变化判断，面团涨到原来两倍大小，手指沾面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷，内部拉开是均匀蜂窝，就代表发酵完成。
第三 发酵完成之后，再次把面团取出揉面排气，充分把里面大气泡排掉，分成剂子整形，整形之后还要二次醒发十五到二十分钟，再上锅蒸，这一步决定最终暄软度。
关键要点对照表
项目 错误做法 正确做法
酵母活化 开水冲酵母 三十五到三十八度温水活化
面团软硬 面团很硬 偏软面团更适合发面
醒发环境 敞开干燥环境 盖保鲜膜保湿恒温醒发
判断标准 只看固定时间 以两倍大蜂窝孔洞判断
二次醒发 省略二次醒发 整形后二次醒发再蒸
发面和面最重要的就是酵母活性，水温，揉面程度和醒发状态，不要单纯依靠时间判断发酵，学会看体积和内部蜂窝，二次醒发不能省略，按照这套流程，日常做馒头花卷包子都可以稳定成功。
【常见问题】
问题 1 怎样发面和面一直发不起来是什么原因
回答 1 怎样发面和面发不起来，常见原因是酵母失效，水温太高烫死酵母，环境温度太低酵母活性弱，优先确认酵母活化有没有产生泡沫，再提高醒发环境温度。
问题 2 怎样发面和面发酵完成之后面团发酸怎么办
回答 2 怎样发面和面发酵发酸属于发酵过度，可以在排气揉面的时候加一点点食用碱中和酸味，下次醒发缩短时间，不要让面团发酵超过两倍太多。
问题 3 怎样发面和面揉面揉不光滑怎么办
回答 3 怎样发面和面揉面不光滑，可以采用三光手法，盆光手光面光，中途静置醒面十分钟再继续揉，松弛之后面筋更容易揉光滑，不要一直硬揉。
【免责申明】
本文内容仅为家常面点制作经验分享，面粉吸水性存在差异，液体用量可灵活调整，对小麦面粉过敏人群请勿操作，使用明火和发酵设备时注意安全。