酸白菜分为自制腌制酸白菜和酸白菜做成的各类家常菜，想要腌出来的酸白菜脆爽不发臭、不软烂，核心是容器无油无水，盐水比例合适，低温发酵，做好之后可以用来炒、炖、煮汤、包饺子，很多人腌酸白菜失败，大多是坛子带油、白菜沾水、温度太高，导致白菜腐烂发黏。下面先讲家常腌酸白菜的完整做法，再整理多款酸白菜的食用菜谱，把预处理、发酵要点、每道菜的操作步骤和避坑细节全部说明白。
一、自制腌酸白菜做法
食材准备 大白菜 清水 食盐
容器准备 干净无油无生水的坛子或者密封桶
食材处理 大白菜去掉外层破损老叶，不用清洗，表面有脏东西就撕掉，水洗之后容易坏。把白菜从中间对半切开，大颗白菜可以切四瓣。
盐水调配 十斤清水搭配一斤盐，搅拌到盐完全化开，盐水尝起来偏咸一点。
腌制步骤
第一步 把切好的白菜整齐码进坛子，菜帮朝下，菜叶朝上，尽量压紧。
第二步 倒入冷却后的盐水，盐水要没过白菜，压上干净重物，防止白菜浮起来露出水面。
第三步 盖上盖子，放在阴凉避光的地方，温度控制在十到十八度最合适。
第四步 发酵十五到三十天，温度低发酵慢，温度高发酵快，闻到清爽酸味，菜色微黄就可以食用。
第五步 吃的时候取出，剩下的继续密封存放，每次取菜的筷子不能沾油沾水。
二、酸白菜家常菜谱
1 酸白菜炒肉丝
食材 酸白菜 猪肉丝 姜丝 干辣椒 生抽 少许白糖
步骤 酸白菜挤干多余汁水，切成细丝。肉丝加少许生抽抓匀。热锅倒油，下姜丝辣椒炒香，放入肉丝炒到变色，倒入酸白菜，大火翻炒两三分钟，放一点点白糖中和酸味，不用多放盐，翻炒均匀出锅。
要点 酸白菜本身有盐，调味前先尝味道，避免过咸。
2 酸白菜炖豆腐
食材 酸白菜 北豆腐 粉条 葱花 白胡椒粉
步骤 酸白菜挤水切丝，豆腐切厚块。锅里少油，下酸白菜小火翻炒两分钟，炒出酸味。加入开水，放入豆腐和泡软的粉条，小火炖十分钟，撒葱花白胡椒粉，尝咸淡调整味道。
要点 一定要加开水，炖出来汤色清亮，味道醇厚。
3 酸白菜羊肉卷汤
食材 酸白菜 速冻羊肉卷 姜片 白胡椒粉
步骤 酸白菜挤干切丝，锅里少油，把酸白菜和姜片翻炒片刻，加足量开水，煮三分钟，下入羊肉卷，烫到变色立刻关火，放白胡椒粉，少量盐调味。
要点 羊肉卷不能久煮，变色就出锅，口感嫩。
4 酸白菜水饺馅
食材 酸白菜 猪肉末 姜末 香油 生抽
步骤 酸白菜充分挤干水分，切碎，再挤一遍多余酸水。肉末加生抽姜末搅匀，再和酸白菜混合，淋香油拌匀。
要点 挤水是关键，水分太多饺子容易破皮。
5 清炒酸白菜
食材 酸白菜 蒜末 干辣椒 白糖
步骤 酸白菜挤水切丝，热锅少油爆香蒜末辣椒，倒入酸白菜大火翻炒两分钟，放一点点白糖提鲜，直接出锅。适合配粥下饭。
三、发酵和保存的通用要点
1 全程无油无水是第一原则，油是腌酸白菜变质发黏的主要原因。
2 白菜不要水洗，外层烂叶直接撕掉，沾水发酵很容易坏掉。
3 发酵温度不要超过二十度，温度太高容易长白毛、发臭。少量白色薄菌膜属于正常，捞掉即可，发黑发绿的霉斑就要全部扔掉。
4 腌好的酸白菜取出之后，剩下的继续泡在盐水里密封，阴凉处存放，温度高可以放冰箱冷藏保存。
四、口味调整方案
清爽淡酸款
腌的时候盐稍微少一点，发酵时间缩短，酸味柔和，适合做汤、包饺子。
浓酸重口款
盐量正常，发酵时间拉长，酸味浓郁，适合爆炒，搭配肉类。
【常见问题】
问题 1 腌酸白菜的时候上面长白膜还能吃吗
回答 1 腌酸白菜表面薄薄一层白色菌膜是正常发酵现象，可以捞干净，再放一点白酒，白菜没有发黏发臭就可以继续吃，如果出现绿霉黑霉、臭味软烂，就不能食用。
问题 2 做好的酸白菜一定要挤水再做菜吗
回答 2 酸白菜做菜之前建议挤掉多余酸水，不然炒或者炖的时候汤汁过多，酸味过重，挤水之后酸味更柔和，成品口感更好。
问题 3 腌酸白菜可以放冰箱里面发酵吗
回答 3 腌酸白菜可以放冰箱冷藏发酵，冰箱温度低，发酵速度很慢，需要一个月左右，好处是不容易坏掉，酸味更干净柔和。
问题 4 酸白菜适合搭配什么食材一起烹饪
回答 4 酸白菜很适合搭配猪肉、羊肉、豆腐、粉条，肉类可以中和酸味，豆腐粉条吸收汤汁，是很经典的组合。
【免责申明】
腌制酸白菜受环境温度、容器洁净度影响很大，发酵过程如果出现异味、软烂、异色霉斑，请直接丢弃，自制酸菜存在亚硝酸盐风险，建议发酵满二十天之后再食用，不要一次性大量食用。