问怎样做发面不用酵母粉 老面肥发酵方法

想要做发面不用酵母粉，最常用成熟的办法就是使用老面肥也就是面引子来发酵，依靠老面里面自带的野生酵母菌和乳酸菌分解面粉里的糖分产生气体，让面团膨胀起发，也可以用天然酵种替代，全程不需要购买成品酵母粉，做好的发面蒸馒头包子口感松软，带有独特麦香。普通成品酵母粉是人工提纯的活性酵母，不用酵母粉做发面，本质就是靠天然存在的微生物完成发酵，老面肥是之前发酵好留存下来的面团，里面已经驯化好酵母菌群，发酵速度会比完全从零培养天然酵种更快，但是老面发酵会伴随乳酸菌产酸，面团发好之后一般需要加碱中和酸味，如果碱量控制不好，发面就会发黄或者发酸，环境温度会直接影响发酵快慢，温度低的时候发酵时间会明显拉长，这是不用酵母粉做发面最需要把控的关键点。

食材准备

中筋面粉 500 克

老面肥 100 克

温水 240 毫升左右

食用碱 1 到 2 克 用来中和酸味

老面预处理

提前把老面肥取出，掰成小块放进盆里，加入温水浸泡十分钟，把老面泡软化开，用手抓散，没有大块面疙瘩。

如果家里没有老面肥，可以从零培养天然酵种，每天按比例补充面粉和水，连续培养五到七天，等到酵种体积稳定翻倍，内部蜂窝明显就可以使用。

和面与发酵

把中筋面粉倒入盆中，倒入化开的老面水，一边倒一边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏软面团，面团软硬和普通发面保持一致，不要过硬。

盖上盖子或者保鲜膜，放到温暖位置发酵，适宜温度是 28 到 32 度，一般发酵四到六小时，室温偏低的时候可能需要八小时以上。

判断发酵完成标准，面团体积变成原来两倍大，撕开内部是均匀蜂窝孔洞，闻起来有微酸香气，如果酸味很重说明发酵过度。

兑碱揉面

发好的面团取出，把食用碱加少量温水化开，分次揉进面团里面，揉匀之后静置醒十分钟。

可以闻味道测试，没有明显酸味，闻起来是麦香就是碱量合适，如果还是发酸就少量补碱，如果有明显碱味就是碱加多了。

把面团分成面剂，塑形做成馒头或者包子，摆进蒸屉，进行二次醒发十五到二十分钟，面团变轻变大就可以上锅蒸。

不同方案参数对照表

关键注意事项

老面肥可以循环保存，每次发面之后留一小块面团，密封冷藏，下次继续使用，长期不用会活性下降，需要每隔一段时间续养。

不用酵母粉做发面，发酵稳定性不如成品酵母，温度湿度变化都会影响起发效果，新手前期建议多观察面团状态，不要固定死时间。

兑碱一定要用水化开，不要直接撒干粉，不然面团里面会有碱粒，成品出现黄点。

成品要点总结

不用酵母粉做发面，核心就是依靠老面肥或者天然酵种里面的天然微生物产气，发酵完成之后合理兑碱中和酸味，再经过二次醒发，蒸出来的发面松软有麦香，适合家里临时缺少酵母粉的时候使用。

【常见问题】

问题 1 做发面不用酵母粉为什么面团会发酸

回答 1 做发面不用酵母粉使用老面肥的时候，乳酸菌会同步繁殖产酸，所以发面会带有酸味，做发面不用酵母粉需要兑食用碱来中和这份酸味。

问题 2 做发面不用酵母粉可以用米酒替代吗

回答 2 做发面不用酵母粉可以用米酒里面的天然微生物做酵头，米酒发酵速度较快，但是稳定性偏弱，做发面不用酵母粉的时候要密切观察面团起发状态。

问题 3 做发面不用酵母粉发酵很慢怎么办

回答 3 做发面不用酵母粉发酵慢一般是环境温度太低，老面肥活性变弱，可以把面团放到温暖位置提升温度，续养老面肥提升活性，改善做发面不用酵母粉的发酵速度。

问题 4 做发面不用酵母粉兑碱加多了怎么办

回答 4 做发面不用酵母粉兑碱加多面团会有碱味，这种情况可以再补一部分新面粉重新揉匀，继续醒发，减轻碱味，做发面不用酵母粉兑碱建议少量分次添加。

【免责申明】

本内容为家庭面食制作参考，天然发酵菌群受环境温湿度影响较大，发酵时长和兑碱用量请根据实际面团状态灵活调整，对小麦麸质过敏人群不适合食用这类发面制品。