问干锅鹅肉的做法 香辣干香家常版本

干锅鹅肉的做法核心是先把鹅肉焯水去血沫，再煸炒逼出多余油脂，搭配香辛料和配菜干炒入味，最后转入干锅小火保温，成品干香入味，鹅肉紧实有嚼劲，麻辣香气浓郁，和普通干锅鸡肉相比，鹅肉纤维更粗，皮下油脂更多，自带轻微腥膻味，所以预处理是这道菜最关键的一步，如果省略焯水和煸炒出油，成品会油腻腥重，吃起来发柴难嚼，很多人做干锅鹅肉失败，就是鹅肉没有充分焯水，煸炒的时候没有把多余油脂逼出来，香料下锅太早炒糊发苦，配菜选择土豆莲藕莴笋这类耐炒食材，可以吸收鹅肉油脂和酱汁，整道菜层次更丰富，喜欢重口可以增加干辣椒花椒，不吃辣可以降低麻辣度，改成五香风味，干锅上桌之后持续小火加热，味道会越煮越香。

食材准备

鹅肉半只约 1000 克 土豆 1 个 莲藕一节 莴笋 1 根 生姜 1 块 大蒜 8 瓣 大葱 1 根 干辣椒一把 花椒一小把

腌制焯水用料 料酒 3 勺 姜片 葱段

调味用料 生抽 2 勺 老抽半勺 蚝油 1 勺 豆瓣酱 1 勺 白糖小半勺 盐适量 八角 1 个 桂皮小段 食用油适量

预处理操作

1 鹅肉剁成均匀大块，放入清水浸泡 30 分钟，泡出里面血水，中途换一次水，这一步可以减轻鹅肉腥膻

2 冷水下锅，放入鹅肉，加姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净鹅肉表面浮沫，沥干水分

3 土豆莲藕莴笋全部切厚片或者条，土豆莲藕可以提前清水浸泡洗掉淀粉，防止后续炒制粘连

4 姜切片，大蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段抖掉辣椒籽，豆瓣酱提前准备好

正式烹饪步骤

1 起锅倒入少量食用油，下入焯好水的鹅肉，中小火慢慢煸炒，把鹅肉皮下油脂充分逼出来，炒到鹅肉表面微黄收紧，盛出备用，这一步可以大幅减少成品油腻感

2 锅里留底油，下入豆瓣酱小火炒出红油，放入姜片蒜粒葱段八角桂皮花椒干辣椒，小火炒出香料香气，注意不要把豆瓣酱和辣椒炒糊

3 倒回煸炒好的鹅肉，翻炒均匀裹上红油香料，加入生抽老抽蚝油白糖翻炒上色

4 加入热水，水量刚刚没过鹅肉，大火烧开转中小火焖煮 25 到 35 分钟，鹅肉纤维粗，需要焖到肉质软嫩不硬，不要直接干炒，不然肉质咬不动

5 鹅肉焖至八分软的时候，下入土豆莲藕莴笋配菜，继续焖煮 10 分钟，配菜熟透之后开大火收浓酱汁，汤汁不需要收干，保留少量酱汁方便干锅保温

6 全部食材转入干锅中，底部可以放少许葱段垫底，上桌之后开小火持续加热，边加热边食用

进阶优化对照表

关键注意要点

1 鹅肉比鸡肉紧实，焖煮时间一定要充足，时间太短肉质硬，嚼起来费劲

2 豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要尝味之后再添加，避免整道菜过咸

3 干锅加热的时候保持最小火，持续大火会让酱汁烧干，鹅肉变硬发柴

4 鹅肉表皮残留的细毛要提前清理干净，不然影响口感

【常见问题】

问题 1 干锅鹅肉的做法 为什么成品还是腥膻很重

回答 1 干锅鹅肉的做法腥膻重，一般是泡血水和焯水步骤不到位，执行干锅鹅肉的做法时，提前浸泡血水，冷水加料酒姜片焯水，煸炒的时候充分炒干水汽，香料足量，就可以有效降低鹅肉腥膻味

问题 2 干锅鹅肉的做法 鹅肉炒完很硬咬不动怎么办

回答 2 干锅鹅肉的做法鹅肉过硬，大多是省略焖煮步骤，鹅肉粗纤维不经过焖煮很难软嫩，在做干锅鹅肉的做法时，煸炒之后一定要加水中小火焖够时间，让肉质软化之后再加配菜

问题 3 干锅鹅肉的做法 配菜可以换成别的吗

回答 3 干锅鹅肉的做法配菜可以灵活替换，干锅鹅肉的做法除了土豆莲藕莴笋，也可以换成花菜 洋葱 千张，只要是耐焖吸汁的食材都适合，按照干锅鹅肉的做法流程正常焖煮即可

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，鹅肉需要充分加热熟透，对鹅肉或者香辛料过敏人群请避开相关食材，干锅加热注意防止烫伤，内容仅供参考。