问酸菜扣肉 香糯入味蒸制做法

酸菜扣肉想要肥而不腻肉片透亮，核心是五花肉先煮再炸上色，切片之后码碗，搭配煸炒过的酸菜垫底，经过长时间蒸制，油脂慢慢渗入酸菜里面，酸菜吸收肉香，五花肉变得软糯不腻，成品倒扣装盘整齐美观，是宴席和家宴常见硬菜，和普通梅菜扣肉思路接近，把梅菜替换成酸菜，酸味可以中和肥肉的油腻感。五花肉如果没有经过煮炸工序，直接切片蒸制，肥肉部分会腥腻，口感发硬，表皮也没有红亮的色泽，酸菜如果直接生铺碗底蒸，生酸味比较冲，提前煸炒可以去掉生酸，还能收干酸菜多余水分，蒸的时候不会大量出水，导致扣肉松散不成型，另外码碗的时候肉片皮面朝下，最后倒扣才能得到整齐好看的造型，调味要考虑酸菜本身自带咸味，避免盐放多。

食材准备

带皮五花肉 600 克

酸菜 350 克

大葱 1 根

生姜 5 片

八角 1 颗

桂皮 一小段

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 2 勺

白糖 1 勺

食盐 适量

食用油 足量

预处理操作

1 五花肉清洗干净，冷水下锅，放入葱段姜片料酒，大火煮开撇掉浮沫，继续煮 15 分钟，煮到筷子可以扎进肉皮，捞出沥干表面水分

2 肉皮表面均匀抹上老抽，静置上色，锅中倒油烧热，肉皮朝下放入油锅炸制，炸到肉皮金黄起皱，捞出立刻放进冷水浸泡 10 分钟，让肉皮起虎皮

3 酸菜取出冲洗挤干，切成细丝，炒锅放少量油，下入酸菜加少许白糖生抽小火煸炒 3 分钟，炒掉生酸味，盛出备用

4 炸好的五花肉放凉，切成大约半厘米厚的连皮肉片

蒸制操作步骤

1 取一个扣碗，把肉片皮朝下整齐码放在碗里面，肉片之间可以轻微叠压

2 把煸炒好的酸菜铺在肉片上方压实，加入八角桂皮葱段姜片

3 调制料汁，生抽老抽料酒白糖混合均匀，淋在碗内

4 蒸锅加水烧开，放入扣碗，大火转中火蒸 90 分钟，蒸到五花肉软糯，肥肉部分油脂充分析出

5 蒸好之后取出扣碗，挑掉香料，把盘子盖在碗口，快速倒扣，让肉片朝上，碗内剩余汤汁可以重新倒进炒锅收浓，淋在扣肉表面

关键要点对照表

做好的酸菜扣肉，肉片软糯透亮，酸菜酸香吸满肉汁，肥肉入口不腻，造型整齐，重点把控煮炸上色，酸菜煸炒，长时间蒸制和倒扣这几个核心环节，在家就可以做出饭店同款酸菜扣肉。

【常见问题】

问题 1 酸菜扣肉蒸多久最合适

回答 1 酸菜扣肉常规蒸制时间是 90 分钟，如果喜欢更加软烂的口感，酸菜扣肉可以延长到 120 分钟，蒸制时间充足，酸菜扣肉肥肉部分才不会油腻。

问题 2 酸菜扣肉可以不炸肉皮吗

回答 2 酸菜扣肉可以省略炸肉皮步骤，但是酸菜扣肉就没有虎皮效果，肉皮口感偏硬，想要传统风味的酸菜扣肉，建议保留炸肉皮工序。

问题 3 酸菜扣肉太咸怎么补救

回答 3 酸菜扣肉太咸，主要是酸菜本身含盐加上料汁盐度偏高，下次做酸菜扣肉可以提前冲洗酸菜，减少料汁里面的盐和生抽用量，已经做好的酸菜扣肉可以搭配清淡主食中和咸味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，扣肉油脂含量较高，高血脂人群请适量食用，油炸蒸制操作请注意防烫用火安全。