做好咸鱼茄子煲关键在于茄子少油不发黑，咸鱼提前泡掉多余咸味，小火慢焖让咸鱼鲜香味渗进茄子里面，茄子软嫩还保持一点点口感，不会烂成糊糊。茄子本身孔隙大，直接下锅很吸油，所以优先选择蒸或者少油煎的方式处理，咸鱼盐分很高，不泡直接做整道菜会咸到没法吃，咸鱼本身自带海味，搭配蒜姜和少许蚝油提鲜就足够，不用放太多重调料，煲菜最后一定要用砂锅保温上桌，热气持续焖着味道会越来越融合，吃着才正宗。
食材准备
主料
长茄子两根大约 450 克
咸鱼一小块大约 80 克
辅料
大蒜 6 瓣
生姜 3 片
小葱两根
小米辣两个不吃辣可以去掉
调料
生抽一勺
蚝油半勺
白糖小半勺
清水半碗
淀粉少许
食用油适量
食材预处理
1 咸鱼处理，咸鱼放到清水里浸泡 20 到 40 分钟，厚咸鱼泡久一点，泡好之后冲洗干净，切成小丁，泡的目的是去掉多余盐分，同时减轻咸鱼本身的腥味，泡好可以尝一下，还是很咸就再多泡一会
2 茄子处理，茄子洗净，不用去皮，切成粗条，切好之后可以两个办法，第一种蒸锅大火蒸五分钟，蒸到茄子变软，控干水分，这个方法省油。第二种锅里放少量油，中小火把茄子煎到两面微黄变软，煎出来香味更浓，但是用油多一点，茄子处理好之后把多余的水或者油倒掉，避免成品太油或者出水稀烂
3 辅料处理，大蒜拍碎，生姜切丝，小葱分葱白葱绿，小米辣切圈备用
炒制和焖煮步骤
1 锅里放少许油，小火先下咸鱼丁慢慢煸炒，炒到咸鱼微微发黄散出香味，这一步不要大火，咸鱼很容易炒焦发苦
2 放入姜蒜葱白小米辣继续翻炒十几秒，炒出蒜香
3 倒入处理好的茄子，轻轻翻拌，不要用力搅碎茄子
4 加入生抽蚝油白糖，倒入半碗清水，汤汁不用多，刚好没过锅底就行
5 调成中小火，盖上锅盖焖 3 到 5 分钟，让茄子充分吸收咸鱼的鲜味，期间翻动一次，防止底部粘锅
6 看汤汁变少之后，调一点点薄淀粉水淋进去，轻轻推匀，汤汁微微浓稠就关火
7 提前把砂锅烧热，把炒好的茄子和咸鱼全部倒进砂锅，撒上葱绿，小火保温两分钟，砂锅持续保温，上桌一直热乎
实操细节要点
1 茄子选长条紫茄子，肉质紧实不容易烂，圆茄子水分大，做出来容易出水软烂
2 咸鱼种类优先选海鱼咸鱼，梅香咸鱼味道最正宗，河鱼咸鱼腥味重不推荐
3 全程盐不要额外再加，咸鱼生抽蚝油都有咸味，很容易咸过头
4 砂锅保温的时候火一定要最小，火大容易糊底，糊底之后整锅会有苦味
5 想吃更香的版本，可以在倒进砂锅之后，沿着锅边淋一点点料酒增香
【常见问题】
问题 1 做咸鱼茄子煲茄子发黑是什么原因，怎么避免
回答 1 做咸鱼茄子煲茄子发黑大多是茄子切好放太久氧化，或者煎的时候火太大，还有接触铁锅长时间浸泡汁水。茄子切好尽快下锅，或者蒸制处理，煎茄子用中小火，就能减少发黑。
问题 2 咸鱼茄子煲太咸了有没有补救办法
回答 2 咸鱼茄子煲太咸可以加少量白糖中和咸味，也可以再加一点处理好的茄子进去一起焖，不建议直接加水，加水会冲淡味道，汤汁变稀不好吃，下次腌制浸泡咸鱼的时间拉长一点。
问题 3 做咸鱼茄子煲能不能不用砂锅，普通盘子可以吗
回答 3 做咸鱼茄子煲可以不用砂锅，炒好直接装盘就能吃，但是没有砂锅持续保温，放凉之后茄子容易出油发腻，风味会差很多，砂锅是这道菜的特色。
问题 4 咸鱼茄子煲里面的咸鱼要不要炒很久，炒老了会怎么样
回答 4 咸鱼不需要长时间炒制，小火炒出香味就可以，咸鱼炒太久肉质会干柴发硬，口感发苦，鲜味也会流失，影响整道咸鱼茄子煲的味道。
【免责申明】
本做法仅为家常美食参考，咸鱼属于高盐腌制食品，高血压人群少吃，食材变质、咸鱼有哈喇味请勿食用，炒制焖煮注意防烫，砂锅使用避免骤冷骤热炸裂。